Güllaç
Güllaç, Esasında ısıtılmış süt ve gül suyundan elde edilen sıcak bir karışımdan elde edilir. Karışımın güllaç yaprakları üzerine dökülmesi ve bu yaprakların orta kısmındaki katına ceviz koyulması ile yapılan bir ramazan tatlısıdır. Güllaç yaprakları, suyla karıştırılan unu ve mısır nişastasının tavada pişirildikten sonra kurutulmasıyla elde edilir.
İdeal gül yapraklarının ağırlığı otuz ile otuz beş gram aralığında olması gerekiyor. Eğer ki ağırlık artarsa hazırlayacağınız güllaç lapalaşır, miktar azalırsa da kırılır. Kullanım için hazır olan kuru güllaç yapraklarının hepsi ortalama iki yıl içerisinde tüketilmesi gerekir. Ancak havadar olan bir ortamda muhafaza edilmesi, rutubetsiz ve fazla güneş almayan yerlerde saklanması durumunda ise bu güllaç yaprakları on yıl saklanabilmektedir. Bu yapraklar şeker ile kaynatıldıktan sonra içerisine ılık süt konularak gül yapraklar üzerine birer birer dökülmesi ve orta katına badem, ceviz, fındık gibi tercihe göre yemişler yerleştirilmesiyle elde edilen bir tatlı olan Güllaç tatlısı ortaya çıkar.
Tarihte Osmanlı Sultanlarının sofralarından hiç eksik etmediği güllacın yaklaşık iki yüz gramında ortalama üç yüz kalori bulunur. O yüzdende tüm Osmanlı tarihinde ve halen günümüzde ramazan ayında yapılan bir tatlıdır. Halen Türkiye'de yılda ortalama iki yüz elli ton güllaç üretilip, tüketilmektedir. Güllaç tatlısı ramazan ayı denilince ilk akla gelen tatlıdır. Nedeni ise sütle yapılan bir tatlı olduğundan iftardan sonra rahatlıkla yenebilecek olmasıdır.
Aynı zamanda hazmı kolay ve hafif bir tatlı çeşididir. Osmanlı saraylarında bu kadar çok yapılıp tüketilmesinin en büyük sebebi de budur.
On beşinci yüzyılın ortalarına kadar Osmanlı İmparatorluğunda yaşayan halk, mısır nişastası ile yufkalar açarak ve bu yufkaları saklar ve hava ile temas halinde olan yerlerde muhafaza ederlermiş. Böylelikle Osmanlı halkı kuruyan bu yufkaları süt ve şekerle ıslatarak istedikleri zaman yerlermiş. Zamanla bu tarifin içerisine gül suyunun eklenmesiyle güllaç ilk ismi olan“güllü aş” ismini almıştır. Tarihin ilerleyen dönemlerinde ise bu gülü aş terimi ağız şivesi ile güllaç olarak değişmiş ve günümüze kadar bu isim ile gelmiştir.
Osmanlı Saray Mutfağı tarihine göre yapılan araştırmalarda Güllaç saraya ilk kez 1489 yılında girmiştir. O dönemlerde yaşayan Kastamonulu Ali Usta' nın, elinde kalan tüm kuru yufkaları, Kastamonu gezisi sırasında saray görevlilerine şekerli sütle ıslatıp ikram etmesi vasıtası ile Osmanlı sarayının mutfağında yer edinmiştir. Bu dönemden sonra sarayın göz bebeği haline gelmiş ve kastamonulu Ali Usta bir ferman ile saraya getirilmiş ve Tatlıcı başı olarak burada hayatına devam etmiştir. Bu dönemden sonra Osmanlı sarayının sofralarından hiç eksik edilmeyen güllaç tatlısının kuru yaprakları, o dönemde kömür ocaklarında sac tavalarda yapılmaya başlanmıştır. Tatlı kamıştan yapılan sırt küfeleriyle de Paşa konaklarına taşınırmış. Kalorisi düşük olan Güllaç tatlısı, aynı zamanda çok da sağlıklı ve besleyici bir tatlıdır. Birçok besin uzmanları tarafından tatlının içerdiği E ve B vitaminleri ve proteinler nedeniyle bağışıklık sistemini güçlendirdiği ispatlanmıştır. Aynı zamanda stres azaltıcı ve sakinleştirici etkileri olduğu da bilinmektedir. O yüzdende ramazan aylarının gelmesi ile Müslümanların tuttuğu oruç için oldukça faydalı bir besindir. Oruç tutmakla beraber düşen kan şekeri seviyesini dengeleyerek normale çekmesi açısından bu dönemlerde tüketimi artmaktadır. Güllaç, Ramazan'ın geleneksel tatlarındandır. Osmanlı saray mutfağından, günümüze kadar Türk mutfağındaki yerini halen koruyan güllacın yapımı da bir hayli kolay ve basittir.
Gelelim güllaç tatlımızın malzemelerine ve yapılışına.
Güllacın Malzemeleri- Bir buçuk litre süt,
- On yaprak güllaç yufkası,
- Çekilmiş ceviz,
- İki su bardağı dolusu şeker,
- İki yemek kaşığı kadar gül suyu,
Üzeri içinGüllaç tatlısı nasıl yapılır?
Toz şeker ve süt bir tencereye içerisine dökülerek ısıtıldıktan sonra, şekerlerin erimesi beklenirken tahta kaşık ile karıştırılır. Daha sonra eriyen şekerli süt oda sıcaklığında ılıması için bir kenarda bekletilir. Bu şekilde bekletilmesinin nedeni ise sütün sıcak olması durumunda tatlınızın hamur gibi olmasına neden olmasıdır. Bu sebepten ötürü el yakmayacak sıcaklıktaki şekerli süt karışımı içerisine Güllaç yaprakları tek tek batırılarak ayarlanan tepsi içerisine sıra ile yerleştirilir. Arkasından bu tepsi içerisine Güllaç yaprağının parlak kısmı üste gelecek şekilde yerleştirilir. Güllaç yapraklarının üzerine her tarafı ıslanacak şekilde bir iki kepçe süt dökülerek, beş güllaç yaprağı için aynı işlem tekrarlanarak yapılır. Beşinci katı da ıslattıktan sonra kata ceviz, fıstık veya nar tanesi serpiştirilir. Kalan diğer güllaç yapraklarını aynı şekilde ıslatarak serelim. İşlem bittikten sonra şekerli sütten kalan miktardan bir su bardağı ayrılarak içerisine iki kaşık gül suyu ekleyip tatlının üzerinde her yerine gelecek şekilde gezdiririz. Hazırlanan Güllaç tatlısı bittikten sonra muhafaza için buzdolabında bekletilir. Minimum olarak buzdolabında üç saat kadar bekletildikten sonra üzerini isteğe göre süs atılarak servis yapılabilmektedir.
Afiyet olsun.
21.01.2024 12:23:22
Güllaç ile ilgili bu madde bir taslaktır. Madde içeriğini geliştirerek Herkese açık dizin kaynağımıza katkıda bulunabilirsiniz. Sayfayı Düzenle
|
